технология приготовления блюд общепита

Технология приготовления пищи Предприятия общественного питания — крупнейшая экономическая отрасль, которая претерпевает период сложного перехода к новым услови­ ям хозяйствования. В современных условиях на предприятиях обществен­ ного питания, в особенности малых, которые Сборник технологических задач и методика их решения : учебное. В общепите используют два понятия: технологическая карта (ТК) и технико технологическая карта блюда (ТТК). Разберем подробнее каждый вид и отличия между ними.

Технологическая карта блюд для ресторана. Технология приготовления супов в продукции общественного. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Тема 15 блюдо рыба пирожное. Клина — от латинского поварское дело. Кулинария — искусство приготовления пищи. Во всех временах человек старался разнообразить свое питание и изобретал всевозможные способы его приготовления. Технология продукции общественного питания что это такое Технология приготовления пищи – понятие объединяющее в себе экономику общественного питания, организацию производства и обслуживание. Всё это в едином целом является непременным условием для правильной организации производства общественного питания. Разработка фирменных блюд, Методика и порядок составления. Технология приготовления Sous-vide (СУ-ВИД по-французски означает — «в вакууме»). Метод приготовления пищи, помещённой в герметичный пластиковый пакет на водяной бане, где при низкой температуре продукция томится до 72ч. При таком методе продукция готовится в собственном соку без добавления жира. Технология приготовления комплексного обеда из 5 блюд 11.3. Производство готовых блюд для организованных детских коллективов осуществляется в соответствии с технологическими картами, в которых отражается рецептура, технология приготавливаемых блюд и кулинарных изделий, а также витаминно-микроэлементный состав блюд и температура. Технология приготовления ресторанной Технология производства продуктов общественного питания тесно связана с рядом смежных дисциплин. Прежде всего она основывается на физико-химических дисциплинах, являясь по существу одной из отраслей химической технологии. При обработке продуктов и сырья, производстве кулинарной продукции происходит ряд химических процессов: гидролиз полисахаридов, карамелизация сахаров, окисление жиров и т.д. Большинство продуктов, используемых для приготовления блюд, представляют собой коллоиды (молоко, сливки. ПОСОБИЕ в общественном питании Характеристика сырья, используемого для приготовления блюда и изделия. Особенности приготовления рыбы жаренной гриль из осетрины. Технология производства пирожного песочного "Краковское". Оценка расхода сырья на оба блюда, калькуляция себестоимости. Технология приготовления блюд Раздел 4. Технология приготовления сложных блюд из рыбы. Для приготовления блюд из рыбы, вид, размер и способ промышлен­ ной обработки которой не соответствуют вышеуказанным, закладку брутто определяют с помощью перерасчета. Перерасчет производят исходя из ука­ занной в рецептурах массы нетто, величина которой. Технологическая и технико-технологическая карты. III – раскладка блюд для приготовления блюд в столовых. Качество продуктов уменьшается. Под цифрами идет деление на массу продуктов Брутто (масса неочищенного сырья) и массу продуктов Нетто (масса очищенного сырья). При работе со сборником технических нормативов необходимо обязательно смотреть сноски. Приложение. Санитарно-эпидемиологические правила. ГАРАНТ 4.2 Рецептуры на фирменные и новые блюда (изделия) могут быть разработаны для одного конкретного предприятия общественного питания, для нескольких предприятий общественного питания, входящих в состав одного объединения, в том числе сетевых и предприятий корпоративного питания.

Раздел — Технология продуктов ОП — Все учебники для вузов. Лекции по МДК Инфоурок В общем случае техкарта — это документ, содержащий информацию об ингредиентах блюда и способе его приготовления. В нем указана следующая информация: количество и наименование продуктов, входящих в состав блюда Учебная дисциплина "Технология приготовления блюд и изделий" При таком методе приготовленная пища не замораживается, но охлаждается так быстро, что она не остается в «зоне опасности» (+4…+60 °С) чтобы размножились вредоносные бактерии. Хранение пищи при температуре +1…+4.

Технология приготовления блюд из рыбной котлетной массы «Оборудование предприятий общественного питания.Технология приготовления пищи основывается на традициях народной кухни, опыте поваров-профессионалов прошлого, а также на достижениях науки о питании. Технология приготовления каш на предприятиях общепита Целью освоения учебной дисциплины «Технология продукции общественного питания» является приобретение знаний и умений в области приготовления продукции общественного питания, освоение технологических принципов производства, изучение физических, химических и технологии приготовления блюд и кулинарных изделий для. 1461 рецептура блюд (технологических карт), химический состав и пищевая ценность блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов. Справочник (рецептурник) содержит технологические карты (рецепты) приготовления 1461 блюда. СанПиН — 2021: что изменилось для общепита — СКБ Контур 4.2 Фирменные и новые блюда (изделия) могут быть разработаны для одного конкретного предприятия (объекта) общественного питания, для нескольких предприятий (объектов) общественного питания, входящих в состав одного объединения, в том числе сетевых и предприятий корпоративного питания. Особенности технологии приготовления блюд Заведения общественного питания называют супами все первые блюда: горячие и холодные. Им отводится значительное место в системе полноценного питания. Из чего состоит суп. Состав продуктов для готовки первых блюд богат белками, жирами, углеводами, витаминами, а так же ПМ 07 Выполнение работ по профессии Повар Существует большое количество рецептов приготовления соусов, созданных специально для блюд из макаронных изделий. Макаронные изделия не требуют продолжительности приготовления: при температуре 100 градусов варка равна 5-15 мин. Макаронные изделия.

Технология приготовления кулинарных блюд Технология приготовления блюд из мяса на предприятиях общепита определяется рядом факторов. Мясные блюда различаются методами термического воздействия.

Организация технологического процесса приготовления. Крупяные каши технология приготовления. Каши из круп варят на водной, бульонной или молочной основе. Соотношение жидкости и крупы является решающим фактором для получения конечной структуры. На выходе блюда приобретают рассыпчатую, вязкую или жидкую консистенцию. Курсовая работа: Рыбу широко используют для приготовления закусок, супов, вторых блюд. Благодаря содержанию в рыбе клейкодающих веществ существует возможность готовить из неё различные заливные блюда. Для приготовления блюд используется свежая (живая, охлаждённая, мороженая) и солёная рыба. Под редакцией доктора технических наук Предприятия общественного питания предназначены не только для производства кулинарной продукции, кондитерских и других изделий, но они реализуют и организуют потребление этой продукции.

Предприятия питания и предприниматели предоставляют людям услуги потребления питания и организацию досуга.

Технологическая карта кулинарного изделия № Технологические карты для предприятий общественного питания. Опубликовано. Любое заведение общепита обязано заводить технологические карты — это требует закон. Сегодня расскажем: что такое техкарты, какие они бывают и как автоматизировать работу с технологическими картами. Технологическая карта блюд для общепита: что это такое. Специалисты общественного питания должны бережно относиться к национальным традициям и обычаям, отражая их в ассортименте блюд, способах приготовления, оформлении и сервировке стола. Нельзя механически переносить способы приготовления блюд и кулинарных изделий. Методические рекомендации МР "Методические." Нет подробного метода приготовления — не все повара могут знать технологию приготовления блюд. Если будет нарушен один из этапов, блюдо может быть испорчено. Презентация не соответствует картинке в меню — фото, которое вы прикрепляете к технологической карте должно быть таким, же как и у вас в меню. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ В предприятиях общественного питания, оказывающих услуги общественного питания без выпуска пищевой продукции в свободное обращение, должна обеспечиваться последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и продезинфицированной посуды, а также встречного движения посетителей и участвующего в приготовлении продукции общественного питания персонала. . СОДЕРЖАНИЕ. Введение. Общие требования безопасности. Технология приготовления борща с капустой и картофелем. Технология приготовления биточков манных, соуса сладкого.

Технология продукции и организация общественного питания Технология приготовления пищи – объединяет в себе основные традиции народной кухни, опыт поваров прошлого и новые достижения науки о современном питании. Традиции, связанные с едой, всегда бережно хранились и передавались от поколения к поколению, а кухня каждого народа отражает свою самобытность, историю, национальные вкусы и характер.

Конспект лекций по МДК "ПОВАР" Инфоурок. Особенность приготовления восточных блюд состоит в высокой температуре, технологии готовки и специальной посуде (сковороды вок со сферическим дном). Лавовый гриль. Приготовление пищи на гриле – это естественная готовка. Методические указания по выполнению лабораторно-практических. Рецептуры в Сборнике расположены в определенном порядке, в соответствующем по каждой группе блюд разделе. Например, рецептуру на приготовление борща следует искать в разделе «Супы». В рецептурах указаны: порядковый номер и наименование блюда, перечень продуктов. Реферат:Правилами установлено, что блюда нужно готовить в соответствии с этим документом, поскольку в нем описан весь производственный процесс. Создавайте технологические карты блюд, контролируйте себестоимость блюда и наценку. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий. В рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более кг, выход (массу нетто) полуфабрикатов и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий). Методическая разработка урока по предмету "Технология." Технология приготовления блюд. Изучение рецептуры и технологии приготовления борща, отварной рыбы, польского соуса, картофеля, компота из смеси сухофруктов. Технологические карты блюд для ресторанов и кафе: что это и как. Для Вашего удобства все наши программы серии Питание пересчитывают эти массы на конкретный выход блюд, например, при выходе блюда 200 грамм, вес продуктов умножается на 2. В программах имеются отчеты по химическому составу как по перспективному (плановому) меню, так и по фактическому за любой период. Скачать учебник Ковалева Н.И. "Технология приготовления пищи" Хранение особо скоропортящихся продуктов на предприятиях общественного питания допускается при соблюдении температурного режима от 2 до 6С, а для замороженных полуфабрикатов и блюд необходима минусовая температура хранения. . — Подготовка продуктов, приготовление полуфабрикатов, технология приготовления, требования к качеству блюдОрганизация работы, безопасность, охрана труда горячего и холодного цехаТехнологические карты для кафе и ресторанов — особенностиОрганолептические свойства первых блюд во время хранения их на мармитах ухудшается, поэтому технология приготовления предусматривает раздельную подготовку и хранение некоторых компонентовМетодические рекомендации по выполнению практических работПредприятиям общепита предоставлены возможности для самостоятельного контроля своей деятельностиНо им нужно внедрять систему ХАССП (разрабатывается под конкретное предприятие) и расписывать все инструкции и требованияРабочая программа по предмету "Технология приготовления." Дискуссия по темам: «Технология приготовления холодных блюд и закусок для детского, диетического и лечебно-профилактического питания», «Технология приготовления блюд из яиц, творога для детского, диетического и лечебно-профилактического питания»При подготовке к лабораторно-практическим занятиям, предусматривающим ту или иную интерактивную форму работы, надлежит следовать приведенным ниже рекомендациямПМ.03 МДКТехнология приготовления сложной горячей2.6Технология приготовления блюдаКурица фаршированнаяВзять 2 курицы, содной курицы снять кожу следующим образом: сделать надрез на спине и снимать кожу подрзая ножом вместе с мясом, крыльями и ножками, потом Учебно — методическое пособие по Технология приготовления рыбы, запечённой с картофелем по-русскиТехнология приготовления киселя из концентратовОрганизация работы раздачи и обслуживание посетителейСпециализированная картотека диетических блюд цептуры, отработку технологии приготовления и аппаратно-технологическую схему приго-товления блюда (изделия)Характеристика сырья Характеристика пищевого сырья приводится на основании нормативной документа-ции (ГОСТ, ТУ и др.), действующей на данные продуктыРабочая программа учебной дисциплины «Технология.» Технологическая карта кулинарного блюда № 3Наименование изделия: Каша маннаяНомер рецептуры: № 4 (стр.246-247) Наименования сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательныхТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ Опубликованы нормы закладки продуктов, полуфабрикатов (вложенных блюд) брутто и нетто на 100 грамм массы готового блюдаОсобенности технологии приготовления блюд Органолептический контроль качества Органолептический контроль качества блюд и кулинарных изделий проводится непосредственно на предприятиях общественного питания службой контроля качества (бракеражной комиссией)Рабочая учебная программа дисциплины «Технология.» код, специальностьПМ 01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции ПМ 07 Выполнение работ по профессии ПоварТехнология продукции общественного питанияРазработка ассортимента и усовершенствование технологииТехнология приготовления блюд из рыбы широко распространена в системе общественного питанияРечную и морскую рыбу отличает высокий уровень пищевой ценностиОна характеризуется рядом полноценных белков и полезными жирами, включает много витаминов и минераловТехнология продукции общественного питания ТИ как правило разрабатывается для процесса приготовленияПример пароконветомат, где модно выстроить процесс приготовления блюд из нескольких операций (варка-жарка,) поддержание температуры и смена ее в процессе приготовления блюд с маленькой на большуюРазработка технологии приготовления фирменных блюд Технология приготовления блюда включает все понятия о продуктах, начиная от их качества, заканчивая химическим составом и потребительской ценностью, о способах обработки сырья и полуфабрикатов, о правильных методах хранения продуктов, заготовок и готовых изделийГлава 17ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ: КУЛИНАРИЯВ Сборнике учтены основные особенности питания различных контингентов населения, в том числе нашедшие отражение в Сборнике рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях (издание 1973 г.)Рецептуры блюд и кулинарных изделий в Сборнике пересчитаны с учетом действующих норм и уточнены на основе проведенных производственных проработокС целью оказания помощи поварам в улучшении качества выпускаемой продукции уточнена технология приготовленияНормативная документация предприятий общественного питания Технология первичной обработки рыбы в заведениях общепита зависит от её характеристик и особенностей запланированных блюдЗамороженную рыбу оттаивают, солёную – вымачиваютЖивую рыбу подвергают чистке и потрошениюУчебное пособие «Инновационные технологии в производстве.» питания, – отработать навыки определения норм отходов и потерь при обработкесырья, – научить разрабатывать рецептуру и описывать технологическийпроцесс производства новых и фирменных блюд, – изучить показатели безопасности и качества сырья, пф, готовой«Технология продукции общественного питания» — Учебник Раздел VТехнология приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного и школьного питанияТехнология приготовления мяса на предприятиях общепита Она широко используется на предприятиях общественного питания для приготовления различных блюдГлава 4Требование к качеству и сроки храненияСвекла, капуста и кроения должны сохранять свою формуТехнологические карты блюд понятие и предназначение виды карт ОП.12 Процессы, формирующие качество продукции общественного питания (Хомутова М.М., Шарлаимова.А., Гордеева Н.С., Макшанина Н) ОП.13 Социальное питание (Горина.Н.) ОП.14 Эстетика в оформлении и декорирования блюд и закусок (Новоселова Т.Г.) Технологический цикл приготовления горячих блюд, кулинарныхТехнология приготовления блюдПонятие кулинарии как искусства приготовления пищиБлюдо как процесс сочетания пищевых продуктов, прошедших кулинарную обработкуПравила обработки сырья, особенности работы в горячем и холодном цехеТехнология — Организация общественного питания Название: Раздел: Рефераты по кулинарии Тип: курсовая работа Добавлен 22:36:56 25 ноября 2009 Похожие работы Просмотров: 4525 Комментариев: 14 Оценило: 5 человек Средний балл: 4.8 Оценка: неизвестно СкачатьМетодические рекомендации по МДК Рецептуры блюд и напитковОсновным нормативным документом для производства каждого блюда является его рецептура — это четко выверенный количественный и качественный ингредиентный состав блюда или кулинарного изделия и сведения о нормах расхода сырья 1461 рецептура блюд для предприятий общественного питанияТехнология приготовления блюд на предприятии3.1 технология производства продукции общественного питания: Комплекс технологических процессов и операций, осуществляемых с помощью составленных в определенной последовательности технических средств и персонала, позволяющий производить продукцию общественного питания3.2 технологический процесс: Изменение физических иили химических, иили структурно-механических, иили микробиологических, иили органолептических свойств и характеристик сырья, компонентов, материалов при изготовлении продукциилекции по МДК План-конспект урока: ОбразовательнаяОсобенность технологии приготовления борща украинского заключается в добавлении шпика, растёртого с чесноком, и подаче блюда с пампушкамиБорщ московский: технология приготовленияНашинкованная свежая капуста закладывается в кипящий мясной бульонТехнология приготовления диетических блюд Технологическая схема является графическим изображением технологии приготовления блюда (изделия) и составляется с указанием марки применяемого оборудования, технологических параметров2.6Технология приготовления блюда Технология приготовления пищи – понятие объединяющее в себе экономику общественного питания, организацию производства и обслуживаниеГОСТ 30602-97 Общественное питаниеТермины и определения Общественное питание является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отраслиКурсовая работаНельзя механически переносить способы при-готовления блюд и кулинарных изделий в домашних условиях на предприятия общественного питанияРабота по теме: Технология приготовления пищиВУЗ: ДонНУЭТТехнология приготовления мяса в заведениях общественного питания разработана для широкого ассортимента позиций в менюБлюда из мяса подают в качестве холодных закусок или горячих блюдМясо обладает высокой питательностью и служит источником полезных для человеческого организма веществЭтапы приготовления блюд для лечебной диетотерапииТехнология приготовления блюд в вакуумной упаковке успешно применяется уже много лет, хотя и продолжает оставаться относительно новойСпециалисты рассматривают процесс вакуумирования как одну из важнейших инноваций в технологии приготовления блюд за последние двадцать летГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания- Вы можете просматривать эти блюда как здесь на нашем сайте, так и в программах серии Питание, например Детский сад: Питание, Школа: Питание, Колледж: Питание, Питание 1000 блюд, демонстрационные версии которых Вы можете скачать на нашем сайте и установить на свой компьютерГОСТ Р 53996-2010 Услуги общественного питания- Пищевая ценность овощных блюдХарактеристика технологического процесса на предприятиях общественного питанияНазначение овощного цеха и схема обработки овощейОрганизация работы горячего цехаТехнология приготовления овощных блюд, требования к сырьюИнновационные технологии приготовления кулинарной продукции Технологическая и технико-технологическая карты в общественном питанииВ чем различие? Очень часто у сотрудников предприятия общественного питания возникает вопрос: какие должны быть документы, содержащие требования к технологии производства? Учебно – методический комплект учебного занятия · технология приготовления сельскохозяйственной птицы и дичи; · технология приготовления яиц и творога; · технология приготовления сладких блюд; · классификация и технология приготовления мучных кулинарных изделий и кондитер Министерство образования и науки РФ Основную массу луковых овощей, перерабатываемых в предприятиях общественного питания, составляет репчатый лукОн используется для приготовления холодных закусок, супов, соусов и вторых блюдПри очистке репчатого лука обрезают луковицу сверху и снизу и удаляютКовалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова.АТехнологияОсновы технологии лечебного питанияПриготовление диетических блюд осуществляется по правилам рациональной технологии, но имеет ряд особенностей, касающихся избирательного подбора продуктов, их соотношения в рецептурах и применения дополнительных приемов кулинарной обработкиТехнологический процесс приготовления пищи состоит из ряда последовательных операций кулинарной обработки продуктов с целью доведения их до готовности и реализацииОн включает: — первичную обработку продуктов, называемыхНовые технологии и инновации в кулинарии Culinary Schools ОП.10 Технология приготовления блюд национальных кухонь (Овчинникова Е.Е., Лебедева.Г.) Технологические процессы приготовления блюд в ресторане Технология приготовления блюда – что это? ГОСТ 31987 Услуги общественного питанияТехнологические документы на продукцию общественного питанияОбщие требования к оформлению, построению и содержаниюГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания- Как составляется технологическая карта приготовления блюд для общепитаВ данной статье речь пойдет о технологических картах приготовления блюд в общепитеРесторан и кафе — не оборонные предприятия с повышенной секретностью, но во многих случаях государственное регулирование их деятельности становится настолько строгим, что аналогии с военными объектами напрашиваются сами собойТот факт, что за нарушения нормативов на рестораторов могут накладывать миллионные штрафы, вынуждает их соблюдать железную, армейскуюРазработка рецептур пищевых продуктов и блюд — Шеф Повар Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибовПроизводить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров — Другое ТехнологияприготовленияпищиПод редакцией доктора технических наук, профессора М НиколаевойУчебник для студентов средних специальныхучебных заведений, обучающихся по специальностям2711 "Технология продуктов общественного питания"Разработка ассортимента, организация приготовленияВсе работники общественного питания обязаны содержать свое тело в чистотеВажнейшее значение имеют чистые рукиОни обязаны коротко стричь ногти, мыть руки после работы с сырыми продуктами, снимать одежду перед выходом в туалет, а после этого мыть руки с мылом, а затем ополоснуть в 2%-ном растворе хлоркиЛекции — Технология приготовления пищи — Технология приготовления: Крупу засыпают в кипящую воду и варят 10 минут, после чего лишнюю воду сливают, добавляют горячее молоко, соль, сахар и варят кашу до готовностиПри отпуске заправляют растопленным сливочным масломТребования к качеству блюда: Внешний вид Правила пользования Сборником рецептур блюд и кулинарныхРецептура и алгоритм приготовления блюдМеханическая и тепловая обработка продуктовОрганизация работы соусного цеха, необходимое оборудованиеТовароведная характеристика сырьяТребования к качеству и сроки хранения овощей, фруктов и готовых блюдЛекции по технологии продуктов общественного питания Рецептуры блюд и напитков — Технология продукцииВВЕДЕНИЕ Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации1С:Предприятие 8Общепит — Возможности продукта 3.4В помещениях для приготовления холодных блюд и закусок, приготовления крема, отделки тортов и пирожных рекомендуется предусматривать конструкцию регулируемых солнцезащитных устройств на окнах для защиты от избыточной инсоляцииуметь: Эффективно общаться с коллегами и руководствомП61 Пособие по пищевой безопасности в общественном питанииМ.: Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, 2021.—79Министерство здравоохранения Российской ФедерацииНа предприятия общественного питания продукты поступают в различной степени готовности: сырье, полуфабрикаты и готовая продукцияСырье –продукты, из которых производят кулинарную продукцию по схеме: обработка сырья –приготовление блюд –реализацияТехнология приготовления блюд — Студопедия В заведениях общественного питания технология приготовления каш зависит из какой крупы варится кашаКашу предлагают как отдельное блюдо, так и в виде гарнира к мясным и рыбным изделиямЛекция : Актуальные направления в разработкеЦелью пособия является снижение рисков причинения вреда жизни и здоровью населения при оказании услуг общественного питания путем повышения уровня знаний работников сферы общественного питания об обязательных требованиях и рекомендуемых приемах в области обеспечения безопасности при приготовлении пищи, в том числе относящихся к Разработка технологии производства кулинарных блюд дляБлюдо – порционированное и оформленное для подачи потребителю изделие кулинараКулинарная готовность – совокупность органолептических, физико-химических (в частности, температуры в центре изделия) и микробиологических характеристик изделия, делающих его Методические указания для Блюдо — пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной гoтовности, порционированных и оформленныхКулинарная продукция совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.